Nuestro especialista en panes Ibán Yarza cata a ciegas baguettes de supermercados y cadenas como Mercadona, Lidl o Granier. Su veredicto es demoledor: sólo una aprueba.
Buena parte del pan que se vende en España sale de los supermercados y las grandes cadenas de panaderías. ¿Pero vale realmente la pena? ¿Se le puede llamar pan? ¿Cuál es el mejor, y cuál el peor?
Para responder a estas preguntas fundamentales para el futuro de la humanidad, llamamos a Ibán Yarza, autor del superventas Pan casero y experto en masas de El Comidista, y le dimos a probar diferentes muestras del mismo tipo de barra (la baguette)sin decirle de dónde provenían. Como es habitual en él, no se cortó un pelo en señalar los muchos defectos que encontró. Si quieres saber quién se salva de la quema, mira el vídeo.
ELABORACIÓN DE LA BAGUETTE
Ingredientes para 2 baguettes.
250 cc. agua (se puede pesar, serían 250 gr.), 375 harina de fuerza, ¾ cucharadita de sal fina, 1 cucharadita de levadura de panadería seca, sémola de trigo fina (semolina), una clara de huevo, una cucharada de agua.
Elaboración.
Prepara la masa de pan mezclando la harina con la levadura seca y la sal en un cuenco amplio. Añade el agua tibia, sin sobrepasar los 40º, y remueve hasta que se empiece a despegar del recipiente. Si usas levadura fresca lo mejor es mezclarla con el agua tibia antes de añadir al resto.
Pasa a la mesa enharinada ligeramente y amasa durante 10-15 minutos, hasta que quede una masa elástica y flexible. Durante el amasado estira la masa de vez en cuando, retorciéndola y volviendo a unir los extremos (refinado de la masa).
Pasa a un bol aceitado ligeramente y tapa con film transparente. Deja fermentar en sitio cálido 30-40 minutos, o hasta que la masa duplique su volumen, como mínimo.
Pasa de nuevo a la mesa enharinada y aprieta con los nudillos para eliminar el exceso de aire en su interior. Cubre con un trapo limpio y deja reposar 10 minutos.
En este punto, divide la masa por la mitad, cortando con un cuchillo afilado. Estira con un rodillocada mitad, hasta un tamaño rectangular de 25-30 cm. de largo por 20 cm. de ancho.
Enrolla en espiral por la parte más larga, apretando un poco el final para sellar el rollo, formando así la barra. Repite el proceso con la otra mitad de la masa.
Coloca una hoja de papel vegetal sobre una bandeja de horno, engrasa ligeramente y espolvorea con una fina capa de semolina. Coloca las barras en esta bandeja, con el lado del final del enrollado hacia abajo.
Bate ligeramente la clara de huevo con el agua, y pinta con esta mezcla la superficie de las baguettes. Cubre con un trapo y deja que fermente durante 30-40 minutos en sitio cálido, hasta que doblen su volumen.
Con un cuchillo muy afilado, practica 3 ó 4 cortes en diagonal, de medio centímetro de profundidad.Hornea en horno precalentado a 190º durante 30 minutos. Saca del horno y vuelve a pintar con la mezcla de clara y agua.
Vuelve al horno y acaba la cocción durante 10-15 minutos más, o hasta que al golpear la base con los nudillos suene a hueco, señal de que está cocido.
Aparta y deja enfriar sobre rejilla. Está mejor recién hecho, una vez enfriado.
Tiempo de preparación y amasado: 15 minutos.
Tiempo de fermentación y reposo: 90 minutos.
Tiempo de cocción: 30-35 minutos.
Dificultad: Media.
Tiempo de fermentación y reposo: 90 minutos.
Tiempo de cocción: 30-35 minutos.
Dificultad: Media.
Consejos.
Si usas máquina panificadora, puedes poner todos los ingredientes de la masa juntos y programar el ciclo de masa. Al final del ciclo, pasa a la mesa enharinada, aprieta con los nudillos para eliminar el exceso de aire, reposa y estira, siguiendo la receta como se ha explicado.
Como siempre, es preferible usar harina de fuerza, con más gluten, pero puedes usar harina normal como alternativa. Esta receta de baguette o pan francés es ideal para un desayuno o para un aperitivo o cena ligera, con un buen queso y un vino tinto.
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